В столице прошла встреча, на которой специалисты клининговой отрасли обсуждали проблемы качества, безопасности и санитарного контроля на производстве. О научном подходе в организации клининговых услуг рассказала присутствующим приглашенный спикер Дебра Смит, которая является ведущим специалистом по гигиене в компании Vikan A/S. В частности, речь шла о рисках при работе с инвентарём на предприятиях пищевой индустрии.

В последнее время усилился контроль за санитарной документаций и соблюдением требований НААСР со стороны аудиторов, поэтому на предприятиях сегодня уделяется всё больше внимания превентивным мерам, позволяющим снизить риск микробиологического заражения пищевой продукции. Клининг и постоянный мониторинг чистоты производственных помещений и оборудования являются важным шагом в построении системы управления пищевой безопасностью, считает Дебра Смит.

Компанией Campden BRI было проведено исследование пищевых цехов на наличие бактерий Listeria monocytogenes. Исследование показало, что ниже всего уровень загрязнения был у производственного оборудования, более высокий – у пола (риск позитивного результата 17%) и сточных труб (риск 25%), а самый высокий – у уборочного оборудования, которое оказалось главным сборником микроорганизмов. Уровень риска здесь составил 47%. Таким образом, выяснилось, что основным источником загрязнения на производстве является уборочный инвентарь, который не соответствует установленным требованиям и стандартам качества.

По словам микробиолога Ларисы Белоус из компании «3М Россия», для проверки на соответствие санитарным нормам уборочного инвентаря и производственных поверхностей существуют специальные приборы. Таким прибором является, например, люменометр Clean-Trace. Уровень загрязнения определяется данным прибором буквально в считанные секунды. Принцип работы прибора базируется на определении уровня АТФ (аденозинтрифосфата). Это универсальная энергетическая молекула, которая присутствует практически во всех живых клетках – бактериальных, животных, растительных, а также в плесени и дрожжах. Методика количественного определения аденозинтрифосфата в образцах основана на химической реакции биолюминесценции или так называемого свечения. Существует новый ускоренный метод определения «общего микробного числа» при помощи тест-пластин Petrifilm, который позволяет сократить данную операцию до 24 часов. У участников семинара была возможность познакомиться с ним более детально.

В конце своего выступления Дебра Смит подчеркнула важность введения на производственных предприятиях протоколов уборки. Как показывают исследования, образование биоплёнки, которая состоит из бактерий, дрожжей, грибов и прочих организмов, происходит примерно за 16 часов. Если такая биоплёнка образуется на соприкасающихся с продуктами питания непосредственно поверхностях, это негативно отражается на сроке хранения продуктов и может вести к развитию колоний бактерий, опасных для здоровья. Порядка 65-80% от всего количества инфекционных поражений бывает вызвано бактериями, формирующими биоплёнки.

Для существенного повышения качества продукции, выпускаемой на российских пищевых предприятиях необходимо принятие комплексных мер. Среди них – использование при уборке качественного и гигиеничного инвентаря, введение протоколов уборки. Кроме того, следует проводить регулярный мониторинг гигиенического состояния производственных помещений и оборудования, что в разы усилит позитивный эффект.